É um corte de carne que corresponde a uma extremidade da perna, quase ao lado da perna. Na Espanha, dizem morcillo. Corte em fatias grossas torna-se o Ossobuco. Geralmente é preparado cozido. Knuckle. Ele é designado assim também no caso da carne de porco, cordeiro e vitela. É gelatinoso.
